mercredi 11 février 2009

Les couteaux de cuisine - l'achat

les couteaux:
Ça c'est un sujet. C'est le sujet.

Avec l'âge et l'expérience, je dirais japonais avant tout. Ce sont les meilleurs couteaux en raison de leurs aciers et de leur affûtage.

Sinon, c'est simple, les couteaux sont français, allemands et japonais. J'oublie volontairement les grandes coutelleries locales en particulier la coutellerie espagnole.

Je peux parler de mon expérience. J'ai commencé avec des couteaux de Thiers: les"32 Dumas Ainé" et les "Sabatier" de la gamme chef. Très bien mais un peu tendres, ne sonnent pas assez clair, un peu gras, un tranchant pas assez glissant. Je quittais la cuisine de mes parents avec ses couteaux achetés chez monop alors bien sûr, c'était incomparable, le jour et la nuit. Sabatier réalise les couteaux de la gamme Fuso certainement les meilleurs couteaux français industrialisés.

Mais j'ai quitté la France pour les couteaux de Solingen en Allemagne, ceux de la marque "Zwilling J.A. Henckels", c'était de nouveau le jour et la nuit. Très dur, très précis, très clair. J'ai préféré la gamme PROFESSIONAL "S", elle est très large, très pro, proche des gammes de Dumas avec ses rivets. Ça c'est du couteau. Jamais déçu, mon premier était le couteau à désosser, lame de 14cm, une merveille, le genre qui ne déçoit jamais. Mais avec Zwilling j'ai vraiment découvert les couteaux : chef court, chef long, à filet, d'office, à larder, à jambon... pas de déception, chacun son usage. Ma femme ne comprend pas que je sorte un couteau de 30cm pour découper un oignon ou que je sorte trois couteaux pour préparer une volaille, mais chaque lame à sa souplesse, son tranchant, sa taille, son poids... Si je n'en gardait que trois, ce serait le chef lame de 23cm, le désosseur et un couteau d'office. Quand on part en vacances j'emporte ces trois couteaux. Si j'en gardais qu'un, ce serait le désosseur même si celui que j'utilise le plus est le chef, mais le désosseur va partout. Je ne pourrais plus rester plus d'une semaine dans une cuisine sans ces appendices. Il y a des filles addict du Prada, moi c'est du bon couteau. Quand je suis chez mes parents, je suis malheureux dans la cuisine. J'ai envie de cuisiner, mais je suis en manque, il me manque quelque chose, comme un peintre sans pinceaux j'imagine.

Bon, pour revenir à nos moutons, j'ai découvert il y a un an la marque Yoshikin et sa gamme Global. J'ai fait une infidélité à mon désosseur, je me suis acheté un nouveau désosseur pour essayer, le GF-31, un peu plus long, mais une merveille. Ça été une claque, c'est pas tant la qualité de l'acier qui m'a bluffé mais l' angle d'affûtage, très proche de la lame. La découpe est vraiment différente. En Europe, nous avons l'habitude d'affûter les lames avec un angle, ce qui donne un certain crissement à la découpe. Avec Global, ça glisse, on a l'impression que l'on aurait même pas besoin de tenir son couteau pour qu'il coupe, plus de pression, plus d'effort, plus de résistance. C'est magique, on est proche de l'extase.

C'est un début dans la coutellerie japonaise, un bon début je crois. Je suis un peu emmerdé car je pensais garder mes couteaux toute ma vie, les transmettre à mes enfants, pour qu'ils les transmettent aux leurs. Bon, mes couteaux allemands finiront à la campagne. Mon prochain couteau sera un Masahiro je pense. Le graal n'est pas si loin.
Pour les prix, pour un chef 24cm (un des plus cher), il faut compter en gros:
Dumas 60€
Zwilling 100€
Global 100€
Masahiro 180€
un couteau d'office dans les 30€ chez Zwilling.

Fabricants:

Sites marchands:

9 commentaires:

  1. Votre avis sur le "Miyabi 5000s" de Zwilling Japon ?

    RépondreSupprimer
  2. Miyabi 5000s, superbe gamme, très bon couteaux, lame très dure (57 Rockwell), et la gamme est assez complète mais orientée cuisine japonaise, pas de désosseur en particulier. Leur gamme 7000 est fabuleuse pour sa qualité d’acier.

    RépondreSupprimer
  3. Bonjour,

    Y a t il un magasin Yoshikin sur Paris?

    RépondreSupprimer
  4. bonjour, cet exposé est assez fascinant pour qui aime en effet les beaux couteaux, les japonais semblent extraordinaires et votre avis très sûr.Mais justement, pourquoi écartez vous les couteaux espagnols?je prends des cours de cuisine (Lyon) et les couteaux Arcos semblaient de bonne qualité, ils sont semble t il espagnols.C'est la question du néophyte au pro!
    vous remerciant

    RépondreSupprimer
  5. pour deux raisons, la première est vraiment pratique. Les couteaux espagnols sont peu distribués en France. A ce sujet j'invite toute personne qui irait en Espagne faire un tour dans une coutellerie, c'est une pure merveille, c'est un pays qui a une véritable culture de la lame.
    La deuxième raison est personnelle, les aciers utilisés en Espagne sont plus doux et leurs lames plus fines, cela fait des couteaux plus fragiles.
    Mais je vous remercie de soulever ce débat et de souligner cet oubli de ma part .

    RépondreSupprimer
  6. Merci pour cet excellent article.
    Je compte acheter les 3 couteaux que vous recommandez mais je m'interroge sur le choix du couteau d'office. Chez Masahiro les modèles font 9cm, 12cm et 15cm.
    Le dernier me semble définitivement trop long, par contre j'hésite entre les 2 premiers... Un conseil ?

    RépondreSupprimer
  7. Merci beaucoup pour cet article. Je dirais aussi que les couteaux Japonais sont magnifiques pour la cuisine. Mais il ne faut sous estimer les autres couteaux fabriqué en Europe par des couteliers de renommé mondiale. Encore merci, et pour l'anecdote, j'ai acheté ces couteaux!

    RépondreSupprimer
  8. On trouve une large gamme de couteaux Arcos chez Cdiscount.
    J'en ai utilisé et je vais en reprendre.
    Excellent rapport qualité/prix.
    Pas très durs mais se réaffutent en 2 secondes, comme un rasoir ...

    RépondreSupprimer