Les couteaux de cuisine - l'entretien

Il faut dissocier l'affilage et l'aiguisage.

L'affilage se fait à chaque utilisation d'un couteau; il sert à avoir un tranchant affilé, à redresser le fil de la lame. C'est l'entretien régulier des couteaux. Ce n’est pas la peine de s'exciter sur son fusil, c'est juste pour redresser le fil de la lame, deux trois passages de chaque coté suffisent.

L’achat d'un fusil à aiguiser est nécessaire pour faire cet affilage. Ne pas acheter de fusil, c’est comme une machine à expresso sans moulin. Ca ne sert à rien d’acheter de beaux couteaux s’ils ne sont jamais affilés. Au bout d’un an, ils couperont moins bien et tu regretteras d’avoir acheté de beaux couteaux.
Ce qui est important, c'est que la dureté de l'acier du fusil soit supérieure à celle du couteau. C'est la dureté Rockwell. On a souvent un fusil chez soi, mais c'est souvent une grosse merde, autant le jeter. C'est comme les couteaux Ikea : poubelle!!!
Il vaut mieux utiliser un fusil ovale, assez long. Les meilleurs fusils sont revêtus d'une couche de poudre de diamants industriels pour leurs donner une plus grande dureté. Comme c'est un peu compliqué et qu'on est là pour le plaisir, si tu achète le fusil 4483 / 26 cm Aiguise-couteaux diamant de chez WÜSTOF , c'est parfait. Wüstof fait des couteaux à Solingen en Allemagne, je ne les ai pas cités pour leurs couteaux qui sont très bons mais leurs fusils sont magnifiques. Ils sont forts ces Allemands.

Sinon, en France, Fischer, une boite de Thiers, est une des meilleures marques de fusil. Leur modèle Classic fis' CHROM ovale 35cm est plus long, parfait pour un couteau à jambon, mais pas recouvert de diamants.
Pour les prix, il faut compter dans les 60-80€ le fusil, avec ou sans diams. C'est pas l'achat le plus sexe de la cuisine, mais il est obligatoire.

L'aiguisage est une autre opération. Je ne l'ai jamais fait en dix ans d'utilisation. Il s'agit de retirer de la matière sur le couteau. On peut le faire avec une pierre à aiguiser, pierre à eau... Mais c'est surtout une affaire de professionnels. Il y a des boutiques qui le font avec des meules et un grand savoir-faire. Donc pas la peine d'acheter une pierre d'aiguisage japonaise. Si un roastbeef te résiste, envoie ton couteau à la boutique.

Sinon en entretien, il est interdit de passer le vert de l'éponge (le truc qui gratte) sur la lame d'un couteau. Tu peux mettre ça comme raison de licenciement pour faute grave dans le contrat de travail de la femme de ménage. Ça retire les gravures et fait des rayures. Si t'achètes une Rolex, tu ne nettoie pas le verre au papier de verre.


fabricants:

http://www.fischer-castet.com/anglais/accueil.htm
http://www.wuesthof.de/fr/countries.asp

Aiguisage:

La Coutellerie du Marais - 6, rue du Pas de la Mule 3° Paris

01 48 87 46 88 - 3,5 à 5€ par couteaux

Les couteaux de cuisine - l'achat

les couteaux:
Ça c'est un sujet. C'est le sujet.

Avec l'âge et l'expérience, je dirais japonais avant tout. Ce sont les meilleurs couteaux en raison de leurs aciers et de leur affûtage.

Sinon, c'est simple, les couteaux sont français, allemands et japonais. J'oublie volontairement les grandes coutelleries locales en particulier la coutellerie espagnole.

Je peux parler de mon expérience. J'ai commencé avec des couteaux de Thiers: les"32 Dumas Ainé" et les "Sabatier" de la gamme chef. Très bien mais un peu tendres, ne sonnent pas assez clair, un peu gras, un tranchant pas assez glissant. Je quittais la cuisine de mes parents avec ses couteaux achetés chez monop alors bien sûr, c'était incomparable, le jour et la nuit. Sabatier réalise les couteaux de la gamme Fuso certainement les meilleurs couteaux français industrialisés.

Mais j'ai quitté la France pour les couteaux de Solingen en Allemagne, ceux de la marque "Zwilling J.A. Henckels", c'était de nouveau le jour et la nuit. Très dur, très précis, très clair. J'ai préféré la gamme PROFESSIONAL "S", elle est très large, très pro, proche des gammes de Dumas avec ses rivets. Ça c'est du couteau. Jamais déçu, mon premier était le couteau à désosser, lame de 14cm, une merveille, le genre qui ne déçoit jamais. Mais avec Zwilling j'ai vraiment découvert les couteaux : chef court, chef long, à filet, d'office, à larder, à jambon... pas de déception, chacun son usage. Ma femme ne comprend pas que je sorte un couteau de 30cm pour découper un oignon ou que je sorte trois couteaux pour préparer une volaille, mais chaque lame à sa souplesse, son tranchant, sa taille, son poids... Si je n'en gardait que trois, ce serait le chef lame de 23cm, le désosseur et un couteau d'office. Quand on part en vacances j'emporte ces trois couteaux. Si j'en gardais qu'un, ce serait le désosseur même si celui que j'utilise le plus est le chef, mais le désosseur va partout. Je ne pourrais plus rester plus d'une semaine dans une cuisine sans ces appendices. Il y a des filles addict du Prada, moi c'est du bon couteau. Quand je suis chez mes parents, je suis malheureux dans la cuisine. J'ai envie de cuisiner, mais je suis en manque, il me manque quelque chose, comme un peintre sans pinceaux j'imagine.

Bon, pour revenir à nos moutons, j'ai découvert il y a un an la marque Yoshikin et sa gamme Global. J'ai fait une infidélité à mon désosseur, je me suis acheté un nouveau désosseur pour essayer, le GF-31, un peu plus long, mais une merveille. Ça été une claque, c'est pas tant la qualité de l'acier qui m'a bluffé mais l' angle d'affûtage, très proche de la lame. La découpe est vraiment différente. En Europe, nous avons l'habitude d'affûter les lames avec un angle, ce qui donne un certain crissement à la découpe. Avec Global, ça glisse, on a l'impression que l'on aurait même pas besoin de tenir son couteau pour qu'il coupe, plus de pression, plus d'effort, plus de résistance. C'est magique, on est proche de l'extase.

C'est un début dans la coutellerie japonaise, un bon début je crois. Je suis un peu emmerdé car je pensais garder mes couteaux toute ma vie, les transmettre à mes enfants, pour qu'ils les transmettent aux leurs. Bon, mes couteaux allemands finiront à la campagne. Mon prochain couteau sera un Masahiro je pense. Le graal n'est pas si loin.

Pour les prix, pour un chef 24cm (un des plus cher), il faut compter en gros:

Dumas 60€

Zwilling 100€

Global 100€

Masahiro 180€

un couteau d'office dans les 30€ chez Zwilling.

Fabricants:

http://www.rousselon.fr/

http://www.zwilling.com/fr-FR/Sortiment--sortiment/Couteaux--knives.html

http://www.yoshikin.co.jp/w/products/index.html

Sites marchands:

http://www.couteaux-services.com/mag/fr/home.php

http://www.chroma-france.com/chroma/index.php?p=accueil

la batterie de cuisine - l'acier

Bon pour l'acier, j'étais très "Lagostina". C'est surtout parce que l'acier c'était pour cuire l'eau des pattes (la fonte rouille) et que Lagostina c'est piémontais.
Alors Lagostina c'est l'autocuiseur Pratica avant tout, pas l'horrible Seb, non le bel autocuiseur Italien Lagostina. Bon, j'en voit venir avec leur Alto de chez Cristel, mais bon chacun son truc, on parle qualité, pas déco. Il ne lui manquerait prèque qu'un indicateur de pression et un thermomètre pour être parfait (il serait plus embêtant à laver). C'est efficace et ça ne risque pas de vous sauter à la figure. C'est beau, c'est Lagostina.
Pour le reste, chez Lagostina, ce sont les marmites, gamme Accademia.

Mais si on veut s'acheter un casserole, une sauteuse ou une poêle, il y a de magnifiques marques françaises et le sujet est sans fin.
Inutile d'aller au corner près de chez vous pour trouver une bonne casserole. Les bonnes casseroles sont professionnelles si on ne veut pas en changer tous les quatre ans. On les achètes chez les pros (pas tous ont du très bon matos) ou sur patiwizz.

l'une des plus belle boite française de casseroles est normande, c'est "Mauviel".
C'est magnifique, ils sont mondialement connus, c'est du pur plaisir, et là je souffre d'avoir de l'induction. Leurs gammes sont merveilleuses, c'est de l'émotion pure. Cuire dans une Mauviel c'est l'émotion du dépucelage. Alors avec une plaque à induction il faut prendre la gamme M'cook c'est pas le top de chez Mauviel, mais c'est le top si tu as de l'induction.

Si on est fâché avec les normands, il y a "deBuyer" c'est super, j'aime un peu moins que mauviel mais ce ne serait pas sympa de ne pas citer cette belle boite. On peut parler en particulier de deux modèles: affinity et carbone plus .


Fabricants:

http://www.lagostina.fr/

http://www.cristel.com/cristel.php
http://www.mauviel.com/
http://www.debuyer.com/

Sites marchands:

http://www.patiwizz.com/

http://www.tousdeschefs.fr/

la batterie de cuisine - la fonte

A la maison, nous avons de l'induction, alors malheureusement cela limite le choix des casseroles. Adieux mes belles russes et sauteuses en cuivre (données à ma soeur), mon bain marie est parti à la cave. plus d'aluminium non plus.
Tout d'abord la fonte!!! C'est magnifique, lourd pour ma femme, mais elle s'y fait. C'est super ma mère ne cuisine plus à la maison, mes casseroles sont trop lourdes pour elle, elle préfère l'aluminium sans fond de chez elle.

La fonte c'est "le creuset" et "Staub"
En dehors de ces deux marques pas de salut.

Tout d'abord, Staub, fait une cocotte indispensable, avec son système de cuisson "à picots". Elle est essentielle dans une bonne cuisine. C'est inusable, ça se patine dans le temps, c'est un beau produit alsacien, c'est magnifique. Bien sur je parle du modèle brut non émaillé, celui de la photo, contenance 2-3litres.

Le creuset, pour tout le reste de la fonte. Il font une cocotte "doufeu" mai Staub c'est mieux.
Plusieurs cocottes sont indispensables pour une bonne cuisine, rondes, ovales. De plus, de petits plats à gratin, un bon grill en fonte (le rectangulaire) pour les cotes à l'os, sont indispensables. Casseroles, poelons et poêles en fonte sont parfaites.

A la maison elles(les Casseroles, poelons et poêles) sont toutes en fontes. C'est parfois un peu lourd, mais nous n'avons jamais mis une casserole à la poubelle en 10ans et nous les utilisons avec plaisir tous les jour. Un vrai bonheur. La fonte ne bouge pas. Je ne sais pas si ça existe encore, mais quand j'ai acheté mes cocottes, il y avait une garantie à vie, si il y avait un problème, il sufisait de renvoyer l'objet chez le creuset avec son adresse. Super.

Fabricants:

http://www.staub.fr/fr/
http://www.lecreuset.fr/

Intentions de ce blog

C'est un blog épicurien et matérialiste de la vie.
Nous nous sommes toujours posé la question:
-Quelle est la meilleure machine expresso du marché pour remplacer ma Nespresso qui m'emmerde avec ses capsules?
-Quel est le meilleur cirage pour mes chaussures et comment bien les cirer?
-J'en ai assez de mes Téfal, quelle est la meilleure sauteuse au monde?
-Je dois changer mes enceintes. Les Cabasse sont elles toujours ce qu'elles étaient?
-Sabatier fabrique maintenant ses couteaux en Chine, quel sont les meilleurs couteaux pour ma cuisine.

Si vous ne vous êtes jamais posé une de ces questions, ce blog n'est pas pour vous, sinon bienvenu.
Alors bien sûr, les questions abordées sont celles auxquelles j'ai été confronté. Je n'ai pas de voiture, je n'ai pas de chien mais des enfants et une femme, j'ai 37 ans et j'habite à Paris dans un quartier populaire. J'aime la cuisine, les expos, le design, la photo...
Alors bien sur mes choix sont orientés, plutôt bobo parisien.
Quant j'achète quelque chose je pense presque toujours à mon arrière grand mère qui me disait: "je n'ai pas les moyens d'acheter quelque chose de mauvaise qualité".

C'est émouvent une Berkel

Ce blog est orienté qualité qui dure. C'est mon coté béarnais, une belle qualité des choses, en dehors des modes, faite pour rester. Je suis architecte et et j'adore les compagnons, cette connaissance de leur métier est fabuleuse. On ne va pas parler de mode ici, on va plutôt parler des choses qui vont nous accompagner toute la vie et nous apporter du plaisir au quotidien. Quand tu coupes une carotte avec un couteau qui va te survivre, tu le regarde différemment que si tu sais que tu vas le jeter dans trois ans.
C'est donc un blog écolo, sur le respect des choses qui nous entourent, ne plus les considérer comme des choses que tu va jeter, mais des objets qui vont te donner du plaisir tout au long de ta vie.