L'affilage se fait à chaque utilisation d'un couteau; il sert à avoir un tranchant affilé, à redresser le fil de la lame. C'est l'entretien régulier des couteaux. Ce n’est pas la peine de s'exciter sur son fusil, c'est juste pour redresser le fil de la lame, deux trois passages de chaque coté suffisent.
L’achat d'un fusil à aiguiser est nécessaire pour faire cet affilage. Ne pas acheter de fusil, c’est comme une machine à expresso sans moulin. Ca ne sert à rien d’acheter de beaux couteaux s’ils ne sont jamais affilés. Au bout d’un an, ils couperont moins bien et tu regretteras d’avoir acheté de beaux couteaux.
Ce qui est important, c'est que la dureté de l'acier du fusil soit supérieure à celle du couteau. C'est la dureté Rockwell. On a souvent un fusil chez soi, mais c'est souvent une grosse merde, autant le jeter. C'est comme les couteaux Ikea : poubelle!!!
Il vaut mieux utiliser un fusil ovale, assez long. Les meilleurs fusils sont revêtus d'une couche de poudre de diamants industriels pour leurs donner une plus grande dureté. Comme c'est un peu compliqué et qu'on est là pour le plaisir, si tu achète le fusil 4483 / 26 cm Aiguise-couteaux diamant de chez WÜSTOF , c'est parfait. Wüstof fait des couteaux à Solingen en Allemagne, je ne les ai pas cités pour leurs couteaux qui sont très bons mais leurs fusils sont magnifiques. Ils sont forts ces Allemands.
Sinon, en France, Fischer, une boite de Thiers, est une des meilleures marques de fusil. Leur modèle Classic fis' CHROM ovale 35cm est plus long, parfait pour un couteau à jambon, mais pas recouvert de diamants.
Pour les prix, il faut compter dans les 60-80€ le fusil, avec ou sans diams. C'est pas l'achat le plus sexe de la cuisine, mais il est obligatoire.
L'aiguisage est une autre opération. Je ne l'ai jamais fait en dix ans d'utilisation. Il s'agit de retirer de la matière sur le couteau. On peut le faire avec une pierre à aiguiser, pierre à eau... Mais c'est surtout une affaire de professionnels. Il y a des boutiques qui le font avec des meules et un grand savoir-faire. Donc pas la peine d'acheter une pierre d'aiguisage japonaise. Si un roastbeef te résiste, envoie ton couteau à la boutique.
Sinon en entretien, il est interdit de passer le vert de l'éponge (le truc qui gratte) sur la lame d'un couteau. Tu peux mettre ça comme raison de licenciement pour faute grave dans le contrat de travail de la femme de ménage. Ça retire les gravures et fait des rayures. Si t'achètes une Rolex, tu ne nettoie pas le verre au papier de verre.
fabricants:
http://www.fischer-castet.com/anglais/accueil.htm
http://www.wuesthof.de/fr/countries.asp
Aiguisage:
La Coutellerie du Marais - 6, rue du Pas de la Mule 3° Paris
01 48 87 46 88 - 3,5 à 5€ par couteaux
Articles
Je me permets de signaler qu'un affilage peut très bien se faire avec une pierre à eau, il faut simple que son grain soit suffisament fin (genre 1000) et on peu même obtenir une finission extra avec des grains très fin (6000 +). Je recommande d'ailleurs plutot la pierre pour les couteaux japonais comme Masahiro (que j'utilise moi même) que tu cites plus bas. Avec une pierre à aiguiser, en principe l'aiguisage se fait avant que le couteau ne coupe plus, mais il sera plus durable qu'avec un fusil car plus simple à réaliser (pour 95% des gens). Le fusil est très difficile à utiliser car il n'est pas plat et, étant tenu en main, bouge ce qui ne permet pas d'avoir l'angle correct et régulier. La pierre permet également l'utilisation de guides pour les novices, afin d'être certain d'avoir un angle correct.
RépondreSupprimerPour le reste sur le fusil, je suis daccord pour dire qu'il faut qu'il soit plus dur que le couteau (pour un bon couteau japonais ça restreint largement la sélection).
Je finirai en disant que pour un chef japonais, l'entretien du tranchant c'est tous les jours avant le service ni plus ni moins. Le tranchant tient sans bouger jusqu'au soir grâce à la dureté des acier utilisés pour leurs couteaux. En France on tendence à sortir le fusil n'imprte quand et plusiseurs fois par jours car le geste étant mal maitrisé (surtout sous pression par manque de temps) le couteau ne reste pas trancant longtemps.
Je mets lelien de la video d'aiguisage de Chroma que je trouve pas trop mal pour le novices en la maitère
Merci beaucoup pour ce commentaire. Oui je ne suis pas trop rentré dans la dureté Rockwell des couteaux, et comme je le disais dans un article précédant sur les couteaux, on approche de la perfection avec les couteaux japonais. Merci encore pour ce commentaire constructif.
RépondreSupprimerJe suis un peu en retard mais je me lance quand meme dans la discussion :)
RépondreSupprimerSympa cette petite analyse sur l'entretien des couteaux. Ca s'applique a tous les couteaux ou seulement les couteaux de cuisine ?
J'ai vu que sur couteauxduchef.com ils avaient fait une analyse sympa mais c'était seulement les couteaux de cuisine :(
Merci a bientot !