vendredi 20 novembre 2009

Induction : conseils d’achat 4/4


N’hésitez pas à prendre une plaque de bonne qualité. Prenez même ce qu’il y a de plus cher dans l’induction. J’ai opté pour une Miele, qui est pas mal, mais Gaggenau fait de très bons produits. On pourra citer également Sauter, De Dietrich, Bosch, Siemens, et place Vendôme (pour les plus fortunés). Evitez absolument les sous marques de type Ariston, Ikea… (on a pas toujours les moyens de s'acheter de la mauvaise qualité). Ce point est très important car une plaque induction est remplie de carte électroniques, puces, câbles etc. C’est un appareil sensible et fragile. La plaque ne produit pas de chaleur, c’est votre casserole qui produit cette chaleur, la plaque ne fait que produire un champs magnétique. Donc attention aux trop fortes chaleurs et aux chocs, qui peuvent endommager l’électronique interne de votre plaque. Une bonne ventilation et le respect des prescriptions de pose sont un gage de longévité. Mais évitez tout de même de cuire trop fort trop souvent.




Vérifiez bien également les points suivants : la puissance totale doit être la plus importante possible (personnellement mes foyers les plus puissants font 3Kw et j’en suis content, avec 1Kilo de plus je serais très heureux), en dessous, c'est un peu faible. Ayez au moins deux booster et de nombreux niveaux de graduations des feux, j'en ai 9 et c’est un peu juste, 12 ou plus serait mieux. Optez pour les petites aides à la cuisson (minuteurs, programme…) : elles sont très pratiques et utiles. Ayez au moins un grand foyer d’au moins 24cm, pratique pour une cocotte. Trois ou quatre feux? Personnellement, je préfère avoir 4 feux, mais attention aux embouteillages pour une plaque 50X50. Vérifiez de bien avoir les fonctions de détection de cuisson à blanc et de détection de débordement. Pour finir, je déconseillerais les mixtes inductions/gaz ou induction/halogène, en particuliers ces derniers. Les couteaux suisses n’ont jamais bien coupés les gigots.

Pour finir, quelques liens :

Induction : Les points négatifs 3/4



Dans les points négatifs, le principal est que l’induction fonctionne via un métal ferreux. Du coup, on ne peut pas utiliser sur ses plaques ni terre cuite, ni verre, ni aluminium, ni cuivre. Exit le grand plat à tagine, la batterie Mauviel en cuivre et sa belle sauteuse en aluminium. N’optez pas pour le bas de gamme, vous aurez de grandes déperditions de chaleur et d’énergie. Optez pour de belles casseroles bien lourdes, comme on les aime ici. L’induction marche avec l’acier, la fonte (même émaillée) et le fer. On peut utiliser des disque métalliques inducteurs, mais c’est pas terrible et on perd une grande partie des avantages de l’induction.
De même, il doit il y avoir une certaine surface de contact pour qu’il y ait induction. Pour les Wok, Il y a des plaques spéciales, mais il faut avoir les moyens, la place et l’utilité.

Le prix bien sûr est un point négatif. Les plaques à induction sont les plus chères. Et alors ? Pensez aux heures passées à nettoyer des plaques traditionnelles, aux minutes d’attentes pour faire bouillir de l’eau, aux brûlures, à la sécurité des enfants, aux débordements malheureux, aux casseroles oubliées sur le feu… Ce n’est pas pour rien si ça fait longtemps que les professionnels sont passés à l’induction.
Dans les surcoûts, il y aussi le prix des casseroles. Je déconseille tout fond de casserole mince, ils se bomberait assez rapidement sous l’effet des hautes températures. Mais c’est un inconvéniant qui peut etre une bonne occasion de jeter toutes ses vieilles horreurs achetée pour son premier studio de quand on était étudiant.
Pour finir on peut citer la fragilité des plaques de cette technologie très pointue et parfois sensible aux fortes chaleurs. L'induction c'et plus fragile qu'une cuisinière en fonte marchant au charbon. Il faut dire que la silicon valley c'est pas mieux que Thiers ou Le Creusot niveau qualité.

Induction : Les points forts 2/4

Vous vous souvenez peut être d’une pub il y a quelque années pour une marque de plaque à induction ? On y voyait des spaghettis tous juste sortis du paquet, encore rigides, plongés dans une eau bouillonnante. Pas très impressionnant ??? Si ! Jetez des pâtes dans une casserole, l’ébullition ne reprendra qu’au bout de 3-4 minutes, alors qu’avec de l’induction, elle n’est pas stoppée. C’est vraiment incroyable.


Cette réactivité est impressionnante, dans les deux sens : l’eau arrête de bouillir deux secondes après avoir arrêté la plaque, l’ébullition reprend trois secondes après l’avoir rallumée. On peut passer de gros bouillon à petit bouillon en une seconde et inversement. L’huile fume au bout de 5-6 secondes. A peine le temps d’allumer sa plaque qu’on peut y faire revenir à vif des saint jacques. Aucune inertie thermique, un confort incroyable. Aucun autre mode de chauffe ne le permet.
Les basses températures sont un des grands point fort de l’induction. Le mijotage est incomparable. Vous pourrez enfin faire fondre du chocolat en toute sécurité, ce qui est impossible sur tout autre type de plaque pour une personne distraite et pas toujours attentive.
L’induction est aussi d’une précision incroyable. Ma plaque a 9 niveaux et je connais précisément chacun de ces niveaux.

Pour l’entretien, il n’y a pas plus pratique, les plaques restants froides, les projections -en particuliers les sucres- ne caramélisent pas au contact de la plaque. Au bout de 6 ans, ma plaque a quelques micro-rayures, mais pas les habituelles traces noires autour des foyer. Je passe une éponge sans gratter tous les jours, pour retirer le gras et un coup de grattoir tous les six mois. On est loin du démontage des bruleur à gaz pour les désencrasser.

Pour ce qui est de la consommation, l’induction ne consomme que quand on l’utilise. Dès que l’on retire sa casserole de la plaque, il n’y a plus induction et le courant est coupé. L’induction a également des capteurs qui l’adaptent à ce que l’on pose dessus, alors, petite casserole, petite consommation. Un litre d’eau peut bouillir en 2mn sur un booster à 3Kw/h. Ca semble beaucoup 3Kw, les plaques halogènes et radiants annoncent des consommations moindres, mais s’il faut 10mn pour faire bouillir un litre d’eau, la consommation est finalement plus élevée.

Pour la sécurité, c’est magnifique. La plaque reste toujours froide, parfois la casserole en chauffant transmet de la chaleur à la plaque. Idéal pour les enfants. Si une casserole est laissée sur la plaque et que l’eau s’en évapore, la plaque se coupe automatiquement au bout de quelques minutes. Si un liquide déborde, des capteurs arrêtent la plaque.

En petit plus de tous ces avantages, il y a les minuteries. Ca peut paraitre gadget, mais je l’utilise tout le temps, et comme je le disait dans un billet précédent : « tout ce que l’on utilise est utile ».
Comme avantage je peux également dire que la cuisine est moins chaude car l’énergie utilisée est concentrée dans mes casseroles. C’est agréable en été, quand il y a du monde dans sa cuisine.

Quelle plaque chauffante pour sa cuisine ? L’induction, sans hésitation ! 1/4

Cet article est surtout l’occasion de faire l’apologie de l’induction. Il s’adresse à celles et ceux qui hésiteraient encore à franchir le cap.

J’ai tout eu dans mes cuisines, gaz, électrique, vitrocéramique, induction, sauf bois et charbon, que j’ai pratiqué au grand air, mais pas très pratique indoor. J’ai une plaque à induction depuis six ans et c’est une véritable révolution. C’est certainement LA révolution de ma cuisine.

Technologiquement, c’est un peu compliqué, je n’y ai pas compris grand-chose en dehors du fait qu’il s’agit de courants électromagnétiques de Foucault dont l’énergie produite se transforme en chaleur. En gros, c’est un électro-aimant (une bobine de câble) qui se trouve sous le plan en vitrocéramique. Quand on pose un objet métallique dessus, le champ électromagnétique créé produit de la chaleur au dessus de l’objet. Et ça chauffe très bien.

Je vais aborder trois aspects importants de ce mode de chauffage au cours de trois articles : Les points forts, les points faibles et enfin quelques conseils d’achat.


jeudi 25 juin 2009

L’utile et l’inutile de la cuisine


Notre cuisine est remplie de choses inutiles. Mais où se situe la limite entre l’inutile et l’utile et quelles sont les choses inutiles vraiment utiles dans une cuisine ? C’est le sujet de ce billet, sûrement le plus inutile du blog.

Cette limite entre l’utile et l’inutile repose tout simplement sur son appellation. Tout ce que l’on utilise pas est inutile, c’est simple et sémantique. J’ai une pompe à jus que je n’utilise jamais : Inutile ; des couteaux : utiles ; une bande aimantée : utile,… Alors bien sûr, cette limite est fonction de ce que l’on fait dans sa cuisine, donc très subjective. Une asperge aura besoin d’un cuit-vapeur SEB (pourtant inutile), et n’aura que faire d’un chinois (pour le coup indispensable).

Certains outils sont très utiles, voire nécessaires selon certaines recettes. Mais ce que l’on voit surtout, c’est la quantité extraordinaire de choses qui peuvent encombrer nos tiroirs et armoires de cuisine. Ne nous dispersons pas et arrêtons de dépenser des fortunes dans des gadgets en plastique qui dans le meilleur des cas se cassent à la vingtième utilisation, dans le pire, restent inutilisés au fond d’un placard. En effet, il n’y a pas de limite à l’imagination dans les aides culinaires. Allez dans des magasins pour professionnel, même si vous payez un peu plus cher, vous n’encombrerez pas votre cuisine d’objets de bazar.

Je vais me plier à l’exercice de faire la publicité de quelque outils que l’on aurait tendance à délaisser et qui s’avèrent totalement utiles.



L’épluche tomate Zyliss est l’objet le plus utile de ces objets inutiles. Il permet d’éplucher tomates, Kiwis murs, Kakis, asperges, poivrons…Tout ce qui est impossible à éplucher avec un économe ordinaire, il le fait (attention aux doigts). Environ 10€.



La râpe microplane est totalement utile. Je ne sais pas comment ils ont réussi à faire une râpe aussi efficace. Un zeste de citron ou d’orange est incomparable avec cette lame.

Le chinois. Ni gadget, ni frime, le chinois est utile et nécessaire pour les sauces.

Les plaques et moules en silicone Demarle Flixiplan. Absolument magnifiques. Un bon cuisinier vous dira que les moules à cannelés en cuivre ne se nettoient pas car ils n’attachent pas. Je dois être un mauvais cuisinier et je dit, vive le silicone !

Le presse-livre de cuisine Cookbook Pageholder de Sagaform (environ 25€). Ca, c’est vraiment inutile, mais je n’ai pas trouvé mieux pour maintenir un livre ouvert à la bonne page pendant que je fais une recette.

Il faut encore citer l’induction, le micro onde, le Kenwood chef, la fonte, les cercles de pâtisserie, la cuillère parisienne.

Pour les objets suivants, l’utilité est plus relative : le thermomètre de four, la pompe à jus, le couteaux à avocats, le tranche œufs, le séparateur de jaune d’œufs, l’épluche-carotte, l’épluche-pomme breveté du concours Lépin, et tout le stock des trouvailles présentées le matin sur Téléachat.

Quant à la trancheuse à jambon, elle est véritablement réservée aux professionnels. Entre le nettoyage et la place qu’elle occupe, elle reste très accessoire, même si elle fait de délicieuses chiffonnades de jambon ou des rondelles de pomme translucides. Je vais revendre la mienne qui n’a pas servi depuis plus de six mois. Un preneur ?

Kenwood chef versus Kitchenaid II (suite et fin)


Je reviens sur ce sujet. Je ne suis pas très subjectif car j’ai un Kenwood et je suis favorable à ce dernier, mais je reconnais que Kitchenaid a des avantages, en particulier pour sa qualité, sa robustesse et son service après vente. Je suis assez dur avec KA alors que j’adorerais en avoir un, mais c’est un robot pas assez complet selon moi. Le blender est un accessoire que j’utilise vraiment très souvent. Si j’avais un KA, je devrais m’acheter un blender à part. J’utilise également souvent la centrifugeuse, elle est inexistante sur KA. Là il faut acheter un autre robot. Mon presse-agrume reste presque en permanence sur mon robot, c’est l’un des accessoire que j’utilise le plus, il n’est malheureusement vraiment pas pratique chez KA et autant s’acheter un Santos à coté… Si vous ne comptez pas trop utiliser ces derniers accessoires, le Kitchenaid est un très bon robot. Si vous faites presque que de la pâtisserie, achetez-vous un KA. Une pâte à pain pourra éprouver votre KC, et vos oreilles, alors qu’il passera comme une lettre à la poste sur votre KA. Mais pour un jus de pastèque, de carotte, un milk-shake ou une soupes de légumes, il vous faudra un autre robot.
Pour résumer et conclure, le robot Kitchenaid a une orientation plus professionnelle et pâtissière, il devra être accompagné d’autres aides ménagères, en particulier d’un blender, d’un presse-agrume et d’une centrifugeuse. Le Kenwood chef est un robot plus ménager et plus polyvalent, mais avec un bloc moteur de moins bonne qualité.