Faire un bon café à la maison

Avant de commencer, il faut savoir qu’un bon expresso, c’est du bon café, qui vient d’être moulu. Si on ne veut pas utiliser un moulin, je vais être trash, autant s’acheter une Nespresso.
Alors cet article traitera de l’achat du moulin, mais aussi de quelques points à observer si on veut avoir de bons expressi à la maison.

Nespresso a compris qu’un bon expresso tient majoritairement à l’emploi de grain friachement moulu. Ils ont donc inventé des capsules de café moulu sous vide. Ces machines produisent toujours le même café, très standard. Je ne crache pas sur ces machines mais je les trouve sans charme, pas très écolo, pas très économique, un produit industrialisé, standardisé, on ne sait pas d’où vient le café…. Georges Clooney a un beau sourire, mais je préfère celui de mon torréfacteur.

Alors parlons de moulin à café. Pour être simple, le meilleur moulin est le Mazzer, c’est une boite de Mestre en Italie, qui ne fait que des moulins. Le Mini électronique modèle A de Mazzer est un moulin à doseur électronique. Il est parfait, il règle automatiquement la dose, ce qui permet d’être constant. C’est mon conseil d’achat. Il existe dans une version moins chère non électronique. Le modèle le plus connu de Mazzer est le Super Joly, mais il est un peu volumineux. Santos la marque française (qui fait le beau presse-agrume vert et jaune de bar) est très prisée également, mais ils ne font que des moulins professionnels, assez volumineux. Le modèle le plus acheté est le Santos N°6A, un must. Bien moins cher, la marque italienne Rancilio fabrique le moulin Rocky, apparemment très apprécié.
Les bons moulins sont chers mais inusables (en dehors de leur meule). Je conseille un coup d’œil sur eBay où on peu trouver un Santos 6A ou 40A silence pour moins de 100€.

Pour réussir son expresso, il faut bien connaître sa machine et savoir prendre en compte de nombreux paramètres : l’origine du café, sa torréfaction, la granulométrie de la mouture, le compactage du café dans le porte-filtre, la tasse, sa chaleur,… Une très bonne machine à café ne fera jamais seul un très bon café.

Quelques conseils :
-Le groupe de distribution de la machine doit être chaud ; il vaut mieux le préchauffer.
-La mouture ne doit pas être trop fine car l’eau aura du mal à passer le porte-filtre. Pas assez moulu, le café s’infuse moins bien et ses arômes se diffusent moins bien. On risque d’obtenir de la pisse.
-La machine marche avec une certaine quantité de café, ni plus ni moins.
-Le compactage de la mouture est très important, il doit être homogène et pas trop fort.
-Chauffer les tasses est toujours plus agréable pour faire un café chaud.
-Si l’eau sort trop chaude, le café est brûlé.
-Si on passe un café trop longtemps (plus de 30 secondes), le café devient âpre (comme pour le thé).
-L’eau ne doit pas entartrer la machine. On utilise une eau de montagne en bouteille ou de l’eau filtrée de type Brita. Les machines professionnelles sont reliées à l’eau courante, qui passe par un adoucisseur.

Gaggia MDF : 250€
Rancilio Rocky : 280€
Santos N°6A : 600€
Mazzer mini electronique mod. A et super joly : 780€

Torréfacteurs :
Brûlerie des Ternes - 10, rue poncelet 17e Paris
La brûlerie de Jourdain – 140 rue de Belleville 20e Paris
Brûlerie des Gobelins - 2, avenue des gobelins, 13e Paris
Cafés Estrella - 26, rue Saint Sulpice, 6e Paris

Fabricants :
http://www.mazzer.com/
http://www.santos.fr/
http://www.rancilio.com/
http://www.gaggia.it/index.asp

Sites commerciaux :
http://www.coffeeitalia.fr/
http://www.maxicoffee.com/
http://www.meilleurduchef.com/

Et le site de la World Barista Championship bien sûr :
http://www.worldbaristachampionship.com/