Vegetal chair par Ronan et Erwan Bouroullec

KW vs KA (Kenwood chef versus Kitchenaid)

Ces robots font rêver plus d’un cuisinier en herbe. Quel est le meilleur des deux? C’est une question majeure, d’autant plus que ça représente un investissement de 1000 à 1500€ avec les accessoires.

Ma réponse : le gagnant est Kenwood chef… Un peu abrupte étant donné la qualité de son concurrent ? Oui, la bataille a été dure. Elle se décompose en plusieurs actes, rebondissements et soubresauts.

Le premier chapitre de cette bataille est le bloc moteur. Le gagnant est Kitchenaid, haut la main. Son moteur est non seulement plus beau, moins bruyant, mais aussi plus robuste. La mécanique et la transmission du moteur Kenwood sont beaucoup plus compliqués et moins fiable du coup. Chez KA, les charnières sont de bien meilleure qualité, le bloc nu est magnifique, les finitions superbes, en particulier la petite vis de démontage du bloc frontal. C’est un vrai objet de décoration, qui peut comporter de multiples couleurs. Bravo.

En revanche, sur les appendices, le robot KA est moins performant, avec seulement deux sorties contre quatre pour Kenwood. Bien sûr, on peut démultiplier une vitesse, comme sur un vélo, mais cela ne suffit pas et ne compense pas l’avantage pratique d’avoir des sorties moteur sur le dessus du robot.

La bataille est encore serrée sur le chapitre des accessoires mais Kenwood chef y prend quand même l’avantage. Pour KA, pêle-mêle : des accessoires très robustes, une sorbetière magnifique mais pas de blender dans sa gamme d’outils alors qu’il est fourni dans le kit de base avec le Chef. La centrifugeuse Kitchenaid est l’un des grand point faible du robot. Je ne sais pas comment les ingénieurs de Kitchen Aid font des jus de pomme, leur centrifugeuse me laisse perplexe. Le presse-agrume KA est vertical, ce qui n’est pas très pratique non plus.



Concernant Kenwood, les accessoires sont renouvelés chaque année, ce qui présente ses avantages et ses inconvénients. C’est bien de savoir que la société innove constamment en créant de nouveaux produits et en améliorant chaque année les petites erreurs. Maintenant, c’est agaçant de savoir que son éminceur comporte des défauts et que la nouvelle version est meilleure... A 100€ l’accessoire, ces erreurs de conception peuvent énerver. On est censé acheter de la qualité, pas du jetable. L’immobilisme de Kitchenaid dans ce domaine a l’avantage de ne pas faire regretter l’achat de toute une panoplie d’accessoires.
Bref sur les accessoires, le KA reste très inferieur au KC.

Les deux moteurs étant de toute façon excellents, et le prix des accessoires étant le plus important dans le coût total (sur 1500€, il faut compter 500€ pour le moteur et 1000€ d’accessoires), autant choisir le robot le plus performant dans ce domaine.

Pour moi, le robot idéal serait un moteur KitchenAid, avec une sortie supplémentaire sur le dessus, et des accessoires Kenwood chef, mais qui ne changeraient pas tous les ans.



http://www1.kenwoodworld.com/fr/local.php
http://www.kitchenaid.fr/app.cnt/ka/fr_FR/pageid/pgkahome001

Pour les pièces :

DEPEM - 104, rue de Maubeuge, Paris 10e - 01.42.85.31.84

http://www.swissmenage.ch/fr/index.html
http://www.torreelectrics.co.uk/acatalog/Chef___Major_food_mixers.html

Shopping - Epiceries

Les épiceries offrent souvent un voyage dans ses souvenirs, parfois un voyage tout court. Je propose une série d’adresses qui permettent à la fois d’améliorer le fonds d’épices de sa cuisine, mais aussi de s’évader quelques instants, en se rappelant un marché laotien ou un souk à Constantinople.
J’ai choisi quelques lieux que je trouve incontournables. Cette liste mériterait d’être complétée avec toutes les épiceries italiennes, slaves, kurdes, kamchatk, iraniennes et spécialisées, qui ont toutes un trésor caché ou une histoire particulière.

G. Detou
58, rue Tiquetonne, 2e Paris
Dans l’esprit de Dehillerin, avec ses vendeurs en blouse. Adresse très orientée pâtisserie, mais on y trouve également fonds de sauces, épices, herbes, produits de terroir... Que de la qualité !!! Les conditionnement sont souvent proches du gros, mais c’est toujours sympa un sac de 25 Kg de sel de Guérande dans une cuisine, ça peut servir de pouf.



Izraël
30, rue François Miron, 4e Paris
Un importateur hors pair qui n’est plus à présenter. Izraël est une véritable caverne d’Ali Baba. On y retrouve ses produits préférés, ceux que l’on a oublié de rapporter de vacances.

Goumanyat
3, rue Charles François Dupuis, 3e Paris
http://www.goumanyat.com/
C’est une drôle de maison qui commercialise la production de la maison Thiercelin, grand sélectionneur d’épices et de produits pour la cuisine. C’est une épicerie qui tire le produit vers le haut, qui choisit ce qu’il y a de meilleur. Huiles, vinaigres, poivres, farines, mélanges maison… Que du bon.



Le Bon Marché - La grande épicerie de Paris
38, rue de Sèvres, 7e Paris
http://www.la-grande-epicerie.fr/
Rayon frais magnifique, belle épicerie, belle cave, charcuterie, boucherie… Une alimentation de quartier qui a su devenir un grand magasin de bouche. Le Bon Marché est véritablement incontournable pour la qualité générale de ses produits.

Lafayette Gourmet
40, boulevard Haussmann, 9e Paris
Très bonne adresse parisienne, en particulier pour son épicerie et ses produits rares à trouver.

Hédiard
21, place de la Madeleine, 8e Paris
http://www.hediard.com/
Pas besoin de présenter Hédiard, grand concurrent de Fauchon, place de la Madeleine. Plus traditionnel, il reste spécialisé dans les meilleurs produits français et les produits exotiques rares.

Gaston Tetrel
44, rue des Petit Champs, 2e Paris
Confiserie comme on n'en fait plus, avec ses étagères en bois, ses produits français alléchants, ses bocaux de bonbons à l'ancienne. C’est à la même adresse que Courty et Fils, le célèbre coutelier.




Mariage Frères
35, rue du bourg Tibourg, 4e Paris
Tout simplement magnifique !!!



Pour les épiceries asiatiques :

Tang Frères
48, Avenue Ivry, 13e Paris
Toute l’Asie est dans ce supermarché. C’est un plaisir d’y retourner de temps en temps, et plus rapide qu’un vol pour Vientiane. Il y a 15 ans, les étiquettes étaient écrites en chinois, autant dire que faire ses courses chez les frères Tang était un exercice difficile voire dangereux. Depuis l’étiquetage français à fait son apparition. Bon, ça reste parfois un peu du chinois de choisir certaines sauces ou de comprendre la différence dans les 83 sortes de Nuoc-mam, mais quel dépaysement !

Paris-store
44, avenue d'Ivry, 13e Paris
Le petit frère des Tang

Exo-store
52, avenue de Choisy, 13e Paris
Voisin des Tang



Pour les épiceries japonaises :

Juji ya – otodoke
46, rue Sainte-Anne, 2e Paris

Kioko
46, rue des Petits-Champs, 2e Paris

Sukiya
8, rue de Hanovre, 2e Paris



Une bonne épicerie indienne :

Velan - Passage Brady
10e Paris
Velan est l’une des plus anciennes boutiques du passage et est devenu une institution. Le passage Brady mérite d’y passer de temps en temps pour son exotisme.

La Librairie gourmande
92, rue Montmartre, 2e Paris
Je cite cette adresse dans cet article et j’aimerais la citer dans chacun de mes articles. C’est LA librairie gourmande de Paris. « C’est énorme » disaient les frères pétards. C’est ce qu’on peut dire en entrant dans cette librairie. Il faut prévoir plusieurs heures pour une première visite ; si on veut revenir, il vaut mieux déposer quelques jours de vacances et apporter son casse-croûte.

Les Brûleries de café parisiennes

J’ai fait une sélection de brûleries de café. J’ai choisi de parler de ces lieux car il s’en dégage une ambiance toute particulière et qu’ils participent au bonheur d’un bon expresso. Ces endroits, où aromes et patine du café brûlé se mêlent, sont souvent chargés d’histoire. Il y règne une ambiance d’un autre temps, un peu comme les commerces de parapluies ou les gantiers. Toujours tenues par des passionnés qui sauront vous orienter, ce sont de délicieuses adresses.
Les prix sont bien sûr un peu plus chers, mais on y vient pour autre chose, vous l’aurez compris. Pour la petite histoire, les brûleries doivent être soutenues car elles ont perdu ces dernières années leurs principaux clients qui étaient les professionnels -restaurateurs, cafés, etc. Aujourd’hui, ceux-ci ont désertés les brûleries de quartier, leur préférant les sociétés type Richard, qui font office de banque en offrant à ces établissements, percolateurs, moulins, sucres, tasses. C’est pour cette raison que ces commerces se diversifient et proposent aussi souvent du thé, du miel,…
Je ne donnerai pas de conseil particulier pour le choix des cafés, le sujet est très vaste. Ce n’est pas l’objet de cet article.
Il peut y avoir des variations dans la qualité des grains, selon les récoltes, les conditions climatiques en Ethiopie… Pour remédier à ces variations, les brûleries offrent presque toujours un mélange maison, assemblage gustatif et qualitatif. Ils ont l’avantage d’être constants et font un bon café de tous les jours.
Bizarrement, le café en grain se conserve très bien au congélateur, ce qui peut éviter d’aller à sa brûlerie toutes les semaines.
Je ne n’ai pas mis les sites internet des boutiques car il faut vraiment aller les visiter. Pour les propriétaires de Nespresso, une promenade dans l’un de ces endroit peut peut-être vous pousser à vous en servir comme presse-papier.

Brûlerie des Gobelins
2, avenue des gobelins, 13e Paris
01 43 31 90 13
Paul, petit fils de torréfacteur, tient ce qui est certainement la meilleure brûlerie de Paris.

Brûlerie des Ternes
10, rue poncelet, 17e Paris
01 46 22 52 79
C’est une institution, avec son torréfacteur au beau milieu du magasin, ses odeurs, ses sacs de jute venus de Colombie, d’Ethiopie, du Costa Rica. Ses grains raviront les plus exigeants. Très bonne adresse.

La brûlerie de Jourdain
140, rue de Belleville, 20e Paris
01 47 97 92 77

mar. - sam. 9h30 - 13h & 16h - 19h30, dim. 10h30 - 13h.
C’est une petite brûlerie du haut de la rue de Belleville qui vaut le détour. Une sélection intelligente et suffisante, mais surtout de belles machines, une patine, une ambiance et un patron qui vous font aimer le café.

A titre indicatif, voici quelques adresses sympathiques, mais presque tous les quartiers commerçants possèdent leur brûlerie.

Café Amazone
11, rue de Rambuteau, 4e Paris
01 48 87 20 90

Brûlerie Daval
12 rue Daval, 11e Paris
01 48 05 29 46

Cafés Estrella
26, rue Saint Sulpice, 6e Paris
01 46 33 16 37

Café Verlet
256, rue Saint-Honoré,1er Paris
01 42 60 91 29

La Brûlerie de Montmartre
66, Rue Damrémont, 18e Paris
01 42 54 26 29

Enfin, les sites de vente en lignes, pour certaines provenances très particulières que ne vous proposera pas forcement votre torréfacteur.

http://www.cafes-pfaff.com/
http://www.graindecafe.com/
http://www.chacunsoncafe.fr/

Shopping - Matériel de cuisine

Les Halles de Paris sont parties à Rungis à la fin des années 60, mais quelques grandes maisons de détail des métiers de bouche sont restées près du « ventre de Paris ». Les alentours de la rue Montmartre et de la rue Etienne Marcel s’imposent. Ici perdure une odeur de qualité française.
C’est de plus une bonne occasion d’accompagner son ou sa compagne pour faire du shopping, et plutôt que d’attendre sur une chaise chez Yoji, vous pouvez faire un tour au centre de la gastronomie française.
J’ai mis des liens, mais ces commerces ne sont pas de grands communicants, en particuliers envers les non-professionnels. Leurs sites reste un mystère en particulier celui de A. Simon.

Dehillerin
18, rue Coquillère, 1er Paris
http://www.e-dehillerin.fr/
Spécialiste du matériel de cuisine depuis 1820, Dehillerin est la référence parisienne. Si vous n’y êtes jamais allé, c’est péché. On y croise des japonaises qui cherchent la fameuse poêle pour faire l’omelette de la mère Poulard, des newyorkaise qui équipent leur cuisinier, des bourgeoises de province qui cherchent un bain marie en cuivre…. C’est la face visible du magasin dont l’essentiel des ventes se fait auprès des grands restaurants et des chefs du monde entier.

Mora
13, rue Montmartre, 1er Paris
http://www.mora.fr/fr
Magnifique maison fondée en 1814, plutôt orientée pâtisserie. C’est même l’Adresse en pâtisserie. Pas la peine d’aller ailleurs. Ici tout est pro, tellement pro que les particuliers sont juste tolérés bien que très visibles. Vous cherchez un thermomètre à sucre ? Vous aurez le choix entre dix modèles. Poches à douille, spatules, fouets, plaques de cuisson, emporte-pièces… Vous y trouverez le meilleur.

Simon
48/52, rue Montmartre, 1er Paris
http://www.simon-a.com/
Deux magasins qui s’imposent dans ce quartier hautement culinaire ; deux visages, l’un en bleu de travail pour la cuisine, l’autre avec ses vendeuses pour l’art de la table. Bien sûr, je préfère le coté bleu de travail du 52 de la rue de Montmartre. Les vendeurs sont parfois un peu secs, mais j’y achète quand même mes couteaux avec plaisir.

La Bovida
36, rue Montmartre, 1er Paris
http://www.labovida.com/
C’est une très belle maison, comme on en fait plus, un peu plus haut de gamme (un peu moins bleu de travail), un coté provincial, années 80, tailleurs gris et cols en dentelle. C'est l'endroit pour aller vous acheter une casserolle (grand choix mauviel à l'étage).


Un autre lieu concentrant de nombreux magasins pros reste les alentours des anciens abattoirs de la Villette, porte de Pantin et de la Villette. Si vous avez l’occasion de passer dans le quartier, prenez le temps de flâner dans cette épouvantable Avenue Corentin Cariou. Les magasins sont moins glamours, mais poussez la porte de l’un d’entre eux pour vous perdre au milieu des robots, cuves et autres pianos de cuisson. Extase garantie, à vivre absolument.

La Bovida
19, avenue Corentin Cariou, 19e Paris

La Corpo
23, avenue Corentin Cariou, 19e Paris

Maison J. Bellynck
194, av. Jean Jaurès, 19e Paris


A tout hasard, ces dernières adresses, sur un malentendu on peut toujours y trouver quelque chose :

Le bon Marché
24, rue de Sèvres, 7e Paris
Le Bon Marché, qui était très mémère, s’est équipé d’un très bon rayon cuisine il y a quelques années. Belle sélection de couteaux.

Lafayette Maison
35, Boulevard Haussmann, 9e Paris
Pour son sous-sol éventuellement

Coin cuisine
110, rue du Théâtre 15e Paris
Un très bon choix de petit matériel de cuisine.

La machine à expresso

Nous avons presque tous une machine pour faire du café chez nous. Alors, quelle est la meilleure ?
C’est une question centrale dans nos achats ménagers. Si notre lave-vaisselle ne lave pas impeccablement, à priori on passe outre, mais un mauvais café (si on aime le café), ça ne passe pas.

Il y a des sites entiers sur le sujet. Je vais essayer de faire un concentré pratique, sans parler de technique, piston, chaudière et pompes. Pour approfondir le sujet, j’ai mis des liens sur les forums les plus complets. Mais attention, c’est très pointu ; le sujet type du forum est du genre : « Réglage volumes touches programmées Expobar MC6 2 » ou « Réglage OPV sur la domobar ». C’est souvent poilant, avec des perles du genre « Le mano d'extraction et la valve solénoide pour la distribution d'eau chaude la place en bonne position au niveau des prestations par rapport aux Silvia et Venus. » Ou « si le circuit hydraulique ne contient pas de soupape de non retour, on peut placer l'OPV n'importe où sur le circuit » savoir si on a un « groupe tolérant, oui ... enfin plus qu'un groupe levier accouplé à la chaudière. Mais pas plus qu'un levier à thermosiphon et décompression (Faema type 3), qu'une hydraulique ou qu'une injection moderne bien étudiée. »…
Les deux points principaux concernent le chauffage de l’eau et la pression. Les bonnes machines fonctionnent avec une chaudière séparée et non un thermobloc, de plus elles n’utilisent pas de filtres pressurisés. Ne faites pas attention aux hautes pressions. L’eau chaude doit sortir à environ 9bar pour faire un bon café, une machine qui présente une pression de 16 bars, c’est pour faire mousser artificiellement le café. Ca ne sert à rien, c’est du marketing.
Alors quelle est la meilleure machine à café ? Cela dépend du programme, des exigences, du budget, du nombre de cafés par jour…
Je parle bien sûr pas de machine pro, mais de machine pour chez soi, pour faire le bon café dont on rêve, que l’on entretient et qu’on gardera à vie. Alors, pour le choix, on peut commencer par le critère de budget. Toute les machines dont je parle sont des valeurs sûres. Une machine à café ne coûte pas plus cher qu’un sac à main et nous sommes loin des marges du luxe. Ces machines sont toutes italiennes, pas toujours bien distribuée en France. Si elles tombent en panne, on ne les jette pas, mais un réseau professionnel est là pour assurer un service après vente et l’entretien.

La meilleure machine à expresso est la La Marzocco GS/3. C’est ce qu’il y a de mieux pour toute une série de raison. Bon, c’est un peu cher, mais du Berlutti sur mesure ou un beau sac Hermès ne coûte pas moins cher. Tout est question de priorité.

Sinon, si on veut rester raisonnable, c’est l’Isomac Tea. Elle a quelques avantages techniques, et dans les machines pour les particuliers, Isomac est l’une des plus belle marque italienne. Personnellement, j’ai acheté l'Isomac Zaffiro, un bon compromis car je trouvais l’Oscar pas très belle et la Tea un peu chère pour mon budget.

La meilleure machine pas chère est la Nuova Simonelli Oscar. Elle n’est pas très belle, mais c’est le meilleur choix à ce prix. En moins performante mais beaucoup plus jolie on peu citer l’Isomac Zaffiro।

Sinon en entrée de gamme, il y a Giada Isomac, ou la Silvia Rancilio. Cette dernière est la meilleure machine dans cet ordre de prix.

Enfin, je citerais l’Isomac Brio Inox, elle a un moulin intégré, pour les petites cuisines। Moins chère, il y a le bistrot du coin.

La machine à levier de type Pavoni est très complexe à utiliser et demande beaucoup de doigté। Je ne la conseillerais pas.

Pour conclure, je conseillerais la Tea de Isomac, c’est le meilleur compromis, sinon la Silvia de Rancilio sera une bonne entrée en matière.

La Marzocco GS/3, la Rolls, 58kg 4500€ !!!
Isomac Tea II 1150€, à chaudière double compartiment, une des meilleurs a ce prix, très souple d’utilisation, en particulier pour les capuccinos (on passe très facilement du mode vapeur au mode café, sans brûler son café).
Nuova Simonelli Oscar 700€, pas très belle mais une très bonne machine à ce prix.
Machine Silvia Rancilio, 500€ une des plus achetée, un must.
Machine Espresso Giada Isomac, 370€, un grand classique.

Machine Expresso Isomac Brio Inox, 540€, à moulin intégré.

Fabricants :
http://isomac.it/
http://www.gaggia.it/index.asp
http://www.nuovasimonelli.com/
http://www.rancilio.com/
http://www.lamarzocco.it/indexb.html

Marchands en ligne :
http://www.mon-cafe.fr/
http://www.maxicoffee.com/
http://shop.lagondola.it/
http://www.espressocoffeeshop.com/
http://www.meo.fr/boutique/accueil.asp


Forums :
http://www.home-barista.com/
http://www.coffeegeek.com/
http://expresso.cultureforum.net/forum.htm
http://www.planetcafe.fr/forums/

Faire un bon café à la maison

Avant de commencer, il faut savoir qu’un bon expresso, c’est du bon café, qui vient d’être moulu. Si on ne veut pas utiliser un moulin, je vais être trash, autant s’acheter une Nespresso.
Alors cet article traitera de l’achat du moulin, mais aussi de quelques points à observer si on veut avoir de bons expressi à la maison.

Nespresso a compris qu’un bon expresso tient majoritairement à l’emploi de grain friachement moulu. Ils ont donc inventé des capsules de café moulu sous vide. Ces machines produisent toujours le même café, très standard. Je ne crache pas sur ces machines mais je les trouve sans charme, pas très écolo, pas très économique, un produit industrialisé, standardisé, on ne sait pas d’où vient le café…. Georges Clooney a un beau sourire, mais je préfère celui de mon torréfacteur.

Alors parlons de moulin à café. Pour être simple, le meilleur moulin est le Mazzer, c’est une boite de Mestre en Italie, qui ne fait que des moulins. Le Mini électronique modèle A de Mazzer est un moulin à doseur électronique. Il est parfait, il règle automatiquement la dose, ce qui permet d’être constant. C’est mon conseil d’achat. Il existe dans une version moins chère non électronique. Le modèle le plus connu de Mazzer est le Super Joly, mais il est un peu volumineux. Santos la marque française (qui fait le beau presse-agrume vert et jaune de bar) est très prisée également, mais ils ne font que des moulins professionnels, assez volumineux. Le modèle le plus acheté est le Santos N°6A, un must. Bien moins cher, la marque italienne Rancilio fabrique le moulin Rocky, apparemment très apprécié.
Les bons moulins sont chers mais inusables (en dehors de leur meule). Je conseille un coup d’œil sur eBay où on peu trouver un Santos 6A ou 40A silence pour moins de 100€.

Pour réussir son expresso, il faut bien connaître sa machine et savoir prendre en compte de nombreux paramètres : l’origine du café, sa torréfaction, la granulométrie de la mouture, le compactage du café dans le porte-filtre, la tasse, sa chaleur,… Une très bonne machine à café ne fera jamais seul un très bon café.

Quelques conseils :
-Le groupe de distribution de la machine doit être chaud ; il vaut mieux le préchauffer.
-La mouture ne doit pas être trop fine car l’eau aura du mal à passer le porte-filtre. Pas assez moulu, le café s’infuse moins bien et ses arômes se diffusent moins bien. On risque d’obtenir de la pisse.
-La machine marche avec une certaine quantité de café, ni plus ni moins.
-Le compactage de la mouture est très important, il doit être homogène et pas trop fort.
-Chauffer les tasses est toujours plus agréable pour faire un café chaud.
-Si l’eau sort trop chaude, le café est brûlé.
-Si on passe un café trop longtemps (plus de 30 secondes), le café devient âpre (comme pour le thé).
-L’eau ne doit pas entartrer la machine. On utilise une eau de montagne en bouteille ou de l’eau filtrée de type Brita. Les machines professionnelles sont reliées à l’eau courante, qui passe par un adoucisseur.

Gaggia MDF : 250€
Rancilio Rocky : 280€
Santos N°6A : 600€
Mazzer mini electronique mod. A et super joly : 780€

Torréfacteurs :
Brûlerie des Ternes - 10, rue poncelet 17e Paris
La brûlerie de Jourdain – 140 rue de Belleville 20e Paris
Brûlerie des Gobelins - 2, avenue des gobelins, 13e Paris
Cafés Estrella - 26, rue Saint Sulpice, 6e Paris

Fabricants :
http://www.mazzer.com/
http://www.santos.fr/
http://www.rancilio.com/
http://www.gaggia.it/index.asp

Sites commerciaux :
http://www.coffeeitalia.fr/
http://www.maxicoffee.com/
http://www.meilleurduchef.com/

Et le site de la World Barista Championship bien sûr :
http://www.worldbaristachampionship.com/