Quelle plaque chauffante pour sa cuisine ? L’induction, sans hésitation ! 1/4

Cet article est surtout l’occasion de faire l’apologie de l’induction. Il s’adresse à celles et ceux qui hésiteraient encore à franchir le cap.

J’ai tout eu dans mes cuisines, gaz, électrique, vitrocéramique, induction, sauf bois et charbon, que j’ai pratiqué au grand air, mais pas très pratique indoor. J’ai une plaque à induction depuis six ans et c’est une véritable révolution. C’est certainement LA révolution de ma cuisine.

Technologiquement, c’est un peu compliqué, je n’y ai pas compris grand-chose en dehors du fait qu’il s’agit de courants électromagnétiques de Foucault dont l’énergie produite se transforme en chaleur. En gros, c’est un électro-aimant (une bobine de câble) qui se trouve sous le plan en vitrocéramique. Quand on pose un objet métallique dessus, le champ électromagnétique créé produit de la chaleur au dessus de l’objet. Et ça chauffe très bien.

Je vais aborder trois aspects importants de ce mode de chauffage au cours de trois articles : Les points forts, les points faibles et enfin quelques conseils d’achat.

L’utile et l’inutile de la cuisine

Notre cuisine est remplie de choses inutiles. Mais où se situe la limite entre l’inutile et l’utile et quelles sont les choses inutiles vraiment utiles dans une cuisine ? C’est le sujet de ce billet, sûrement le plus inutile du blog.

Cette limite entre l’utile et l’inutile repose tout simplement sur son appellation. Tout ce que l’on utilise pas est inutile, c’est simple et sémantique. J’ai une pompe à jus que je n’utilise jamais : Inutile ; des couteaux : utiles ; une bande aimantée : utile,… Alors bien sûr, cette limite est fonction de ce que l’on fait dans sa cuisine, donc très subjective. Une asperge aura besoin d’un cuit-vapeur SEB (pourtant inutile), et n’aura que faire d’un chinois (pour le coup indispensable).

Certains outils sont très utiles, voire nécessaires selon certaines recettes. Mais ce que l’on voit surtout, c’est la quantité extraordinaire de choses qui peuvent encombrer nos tiroirs et armoires de cuisine. Ne nous dispersons pas et arrêtons de dépenser des fortunes dans des gadgets en plastique qui dans le meilleur des cas se cassent à la vingtième utilisation, dans le pire, restent inutilisés au fond d’un placard. En effet, il n’y a pas de limite à l’imagination dans les aides culinaires. Allez dans des magasins pour professionnel, même si vous payez un peu plus cher, vous n’encombrerez pas votre cuisine d’objets de bazar.

Je vais me plier à l’exercice de faire la publicité de quelque outils que l’on aurait tendance à délaisser et qui s’avèrent totalement utiles.

L’épluche tomate Zyliss est l’objet le plus utile de ces objets inutiles. Il permet d’éplucher tomates, Kiwis murs, Kakis, asperges, poivrons…Tout ce qui est impossible à éplucher avec un économe ordinaire, il le fait (attention aux doigts). Environ 10€.

La râpe microplane est totalement utile. Je ne sais pas comment ils ont réussi à faire une râpe aussi efficace. Un zeste de citron ou d’orange est incomparable avec cette lame.

Le chinois. Ni gadget, ni frime, le chinois est utile et nécessaire pour les sauces.

Les plaques et moules en silicone Demarle Flixiplan. Absolument magnifiques. Un bon cuisinier vous dira que les moules à cannelés en cuivre ne se nettoient pas car ils n’attachent pas. Je dois être un mauvais cuisinier et je dit, vive le silicone !

Le presse-livre de cuisine Cookbook Pageholder de Sagaform (environ 25€). Ca, c’est vraiment inutile, mais je n’ai pas trouvé mieux pour maintenir un livre ouvert à la bonne page pendant que je fais une recette.

Il faut encore citer l’induction, le micro onde, le Kenwood chef, la fonte, les cercles de pâtisserie, la cuillère parisienne.

Pour les objets suivants, l’utilité est plus relative : le thermomètre de four, la pompe à jus, le couteaux à avocats, le tranche œufs, le séparateur de jaune d’œufs, l’épluche-carotte, l’épluche-pomme breveté du concours Lépin, et tout le stock des trouvailles présentées le matin sur Téléachat.

Quant à la trancheuse à jambon, elle est véritablement réservée aux professionnels. Entre le nettoyage et la place qu’elle occupe, elle reste très accessoire, même si elle fait de délicieuses chiffonnades de jambon ou des rondelles de pomme translucides. Je vais revendre la mienne qui n’a pas servi depuis plus de six mois. Un preneur ?

Kenwood chef versus Kitchenaid II (suite et fin)

Je reviens sur ce sujet. Je ne suis pas très subjectif car j’ai un Kenwood et je suis favorable à ce dernier, mais je reconnais que Kitchenaid a des avantages, en particulier pour sa qualité, sa robustesse et son service après vente. Je suis assez dur avec KA alors que j’adorerais en avoir un, mais c’est un robot pas assez complet selon moi. Le blender est un accessoire que j’utilise vraiment très souvent. Si j’avais un KA, je devrais m’acheter un blender à part. J’utilise également souvent la centrifugeuse, elle est inexistante sur KA. Là il faut acheter un autre robot. Mon presse-agrume reste presque en permanence sur mon robot, c’est l’un des accessoire que j’utilise le plus, il n’est malheureusement vraiment pas pratique chez KA et autant s’acheter un Santos à coté… Si vous ne comptez pas trop utiliser ces derniers accessoires, le Kitchenaid est un très bon robot. Si vous faites presque que de la pâtisserie, achetez-vous un KA. Une pâte à pain pourra éprouver votre KC, et vos oreilles, alors qu’il passera comme une lettre à la poste sur votre KA. Mais pour un jus de pastèque, de carotte, un milk-shake ou une soupes de légumes, il vous faudra un autre robot.
Pour résumer et conclure, le robot Kitchenaid a une orientation plus professionnelle et pâtissière, il devra être accompagné d’autres aides ménagères, en particulier d’un blender, d’un presse-agrume et d’une centrifugeuse. Le Kenwood chef est un robot plus ménager et plus polyvalent, mais avec un bloc moteur de moins bonne qualité.

Vegetal chair par Ronan et Erwan Bouroullec

KW vs KA (Kenwood chef versus Kitchenaid)

Ces robots font rêver plus d’un cuisinier en herbe. Quel est le meilleur des deux? C’est une question majeure, d’autant plus que ça représente un investissement de 1000 à 1500€ avec les accessoires.

Ma réponse : le gagnant est Kenwood chef… Un peu abrupte étant donné la qualité de son concurrent ? Oui, la bataille a été dure. Elle se décompose en plusieurs actes, rebondissements et soubresauts.

Le premier chapitre de cette bataille est le bloc moteur. Le gagnant est Kitchenaid, haut la main. Son moteur est non seulement plus beau, moins bruyant, mais aussi plus robuste. La mécanique et la transmission du moteur Kenwood sont beaucoup plus compliqués et moins fiable du coup. Chez KA, les charnières sont de bien meilleure qualité, le bloc nu est magnifique, les finitions superbes, en particulier la petite vis de démontage du bloc frontal. C’est un vrai objet de décoration, qui peut comporter de multiples couleurs. Bravo.

En revanche, sur les appendices, le robot KA est moins performant, avec seulement deux sorties contre quatre pour Kenwood. Bien sûr, on peut démultiplier une vitesse, comme sur un vélo, mais cela ne suffit pas et ne compense pas l’avantage pratique d’avoir des sorties moteur sur le dessus du robot.

La bataille est encore serrée sur le chapitre des accessoires mais Kenwood chef y prend quand même l’avantage. Pour KA, pêle-mêle : des accessoires très robustes, une sorbetière magnifique mais pas de blender dans sa gamme d’outils alors qu’il est fourni dans le kit de base avec le Chef. La centrifugeuse Kitchenaid est l’un des grand point faible du robot. Je ne sais pas comment les ingénieurs de Kitchen Aid font des jus de pomme, leur centrifugeuse me laisse perplexe. Le presse-agrume KA est vertical, ce qui n’est pas très pratique non plus.



Concernant Kenwood, les accessoires sont renouvelés chaque année, ce qui présente ses avantages et ses inconvénients. C’est bien de savoir que la société innove constamment en créant de nouveaux produits et en améliorant chaque année les petites erreurs. Maintenant, c’est agaçant de savoir que son éminceur comporte des défauts et que la nouvelle version est meilleure... A 100€ l’accessoire, ces erreurs de conception peuvent énerver. On est censé acheter de la qualité, pas du jetable. L’immobilisme de Kitchenaid dans ce domaine a l’avantage de ne pas faire regretter l’achat de toute une panoplie d’accessoires.
Bref sur les accessoires, le KA reste très inferieur au KC.

Les deux moteurs étant de toute façon excellents, et le prix des accessoires étant le plus important dans le coût total (sur 1500€, il faut compter 500€ pour le moteur et 1000€ d’accessoires), autant choisir le robot le plus performant dans ce domaine.

Pour moi, le robot idéal serait un moteur KitchenAid, avec une sortie supplémentaire sur le dessus, et des accessoires Kenwood chef, mais qui ne changeraient pas tous les ans.



http://www1.kenwoodworld.com/fr/local.php
http://www.kitchenaid.fr/app.cnt/ka/fr_FR/pageid/pgkahome001

Pour les pièces :

DEPEM - 104, rue de Maubeuge, Paris 10e - 01.42.85.31.84

http://www.swissmenage.ch/fr/index.html
http://www.torreelectrics.co.uk/acatalog/Chef___Major_food_mixers.html

Shopping - Epiceries

Les épiceries offrent souvent un voyage dans ses souvenirs, parfois un voyage tout court. Je propose une série d’adresses qui permettent à la fois d’améliorer le fonds d’épices de sa cuisine, mais aussi de s’évader quelques instants, en se rappelant un marché laotien ou un souk à Constantinople.
J’ai choisi quelques lieux que je trouve incontournables. Cette liste mériterait d’être complétée avec toutes les épiceries italiennes, slaves, kurdes, kamchatk, iraniennes et spécialisées, qui ont toutes un trésor caché ou une histoire particulière.

G. Detou
58, rue Tiquetonne, 2e Paris
Dans l’esprit de Dehillerin, avec ses vendeurs en blouse. Adresse très orientée pâtisserie, mais on y trouve également fonds de sauces, épices, herbes, produits de terroir... Que de la qualité !!! Les conditionnement sont souvent proches du gros, mais c’est toujours sympa un sac de 25 Kg de sel de Guérande dans une cuisine, ça peut servir de pouf.



Izraël
30, rue François Miron, 4e Paris
Un importateur hors pair qui n’est plus à présenter. Izraël est une véritable caverne d’Ali Baba. On y retrouve ses produits préférés, ceux que l’on a oublié de rapporter de vacances.

Goumanyat
3, rue Charles François Dupuis, 3e Paris
http://www.goumanyat.com/
C’est une drôle de maison qui commercialise la production de la maison Thiercelin, grand sélectionneur d’épices et de produits pour la cuisine. C’est une épicerie qui tire le produit vers le haut, qui choisit ce qu’il y a de meilleur. Huiles, vinaigres, poivres, farines, mélanges maison… Que du bon.



Le Bon Marché - La grande épicerie de Paris
38, rue de Sèvres, 7e Paris
http://www.la-grande-epicerie.fr/
Rayon frais magnifique, belle épicerie, belle cave, charcuterie, boucherie… Une alimentation de quartier qui a su devenir un grand magasin de bouche. Le Bon Marché est véritablement incontournable pour la qualité générale de ses produits.

Lafayette Gourmet
40, boulevard Haussmann, 9e Paris
Très bonne adresse parisienne, en particulier pour son épicerie et ses produits rares à trouver.

Hédiard
21, place de la Madeleine, 8e Paris
http://www.hediard.com/
Pas besoin de présenter Hédiard, grand concurrent de Fauchon, place de la Madeleine. Plus traditionnel, il reste spécialisé dans les meilleurs produits français et les produits exotiques rares.

Gaston Tetrel
44, rue des Petit Champs, 2e Paris
Confiserie comme on n'en fait plus, avec ses étagères en bois, ses produits français alléchants, ses bocaux de bonbons à l'ancienne. C’est à la même adresse que Courty et Fils, le célèbre coutelier.




Mariage Frères
35, rue du bourg Tibourg, 4e Paris
Tout simplement magnifique !!!



Pour les épiceries asiatiques :

Tang Frères
48, Avenue Ivry, 13e Paris
Toute l’Asie est dans ce supermarché. C’est un plaisir d’y retourner de temps en temps, et plus rapide qu’un vol pour Vientiane. Il y a 15 ans, les étiquettes étaient écrites en chinois, autant dire que faire ses courses chez les frères Tang était un exercice difficile voire dangereux. Depuis l’étiquetage français à fait son apparition. Bon, ça reste parfois un peu du chinois de choisir certaines sauces ou de comprendre la différence dans les 83 sortes de Nuoc-mam, mais quel dépaysement !

Paris-store
44, avenue d'Ivry, 13e Paris
Le petit frère des Tang

Exo-store
52, avenue de Choisy, 13e Paris
Voisin des Tang



Pour les épiceries japonaises :

Juji ya – otodoke
46, rue Sainte-Anne, 2e Paris

Kioko
46, rue des Petits-Champs, 2e Paris

Sukiya
8, rue de Hanovre, 2e Paris



Une bonne épicerie indienne :

Velan - Passage Brady
10e Paris
Velan est l’une des plus anciennes boutiques du passage et est devenu une institution. Le passage Brady mérite d’y passer de temps en temps pour son exotisme.

La Librairie gourmande
92, rue Montmartre, 2e Paris
Je cite cette adresse dans cet article et j’aimerais la citer dans chacun de mes articles. C’est LA librairie gourmande de Paris. « C’est énorme » disaient les frères pétards. C’est ce qu’on peut dire en entrant dans cette librairie. Il faut prévoir plusieurs heures pour une première visite ; si on veut revenir, il vaut mieux déposer quelques jours de vacances et apporter son casse-croûte.

Les Brûleries de café parisiennes

J’ai fait une sélection de brûleries de café. J’ai choisi de parler de ces lieux car il s’en dégage une ambiance toute particulière et qu’ils participent au bonheur d’un bon expresso. Ces endroits, où aromes et patine du café brûlé se mêlent, sont souvent chargés d’histoire. Il y règne une ambiance d’un autre temps, un peu comme les commerces de parapluies ou les gantiers. Toujours tenues par des passionnés qui sauront vous orienter, ce sont de délicieuses adresses.
Les prix sont bien sûr un peu plus chers, mais on y vient pour autre chose, vous l’aurez compris. Pour la petite histoire, les brûleries doivent être soutenues car elles ont perdu ces dernières années leurs principaux clients qui étaient les professionnels -restaurateurs, cafés, etc. Aujourd’hui, ceux-ci ont désertés les brûleries de quartier, leur préférant les sociétés type Richard, qui font office de banque en offrant à ces établissements, percolateurs, moulins, sucres, tasses. C’est pour cette raison que ces commerces se diversifient et proposent aussi souvent du thé, du miel,…
Je ne donnerai pas de conseil particulier pour le choix des cafés, le sujet est très vaste. Ce n’est pas l’objet de cet article.
Il peut y avoir des variations dans la qualité des grains, selon les récoltes, les conditions climatiques en Ethiopie… Pour remédier à ces variations, les brûleries offrent presque toujours un mélange maison, assemblage gustatif et qualitatif. Ils ont l’avantage d’être constants et font un bon café de tous les jours.
Bizarrement, le café en grain se conserve très bien au congélateur, ce qui peut éviter d’aller à sa brûlerie toutes les semaines.
Je ne n’ai pas mis les sites internet des boutiques car il faut vraiment aller les visiter. Pour les propriétaires de Nespresso, une promenade dans l’un de ces endroit peut peut-être vous pousser à vous en servir comme presse-papier.

Brûlerie des Gobelins
2, avenue des gobelins, 13e Paris
01 43 31 90 13
Paul, petit fils de torréfacteur, tient ce qui est certainement la meilleure brûlerie de Paris.

Brûlerie des Ternes
10, rue poncelet, 17e Paris
01 46 22 52 79
C’est une institution, avec son torréfacteur au beau milieu du magasin, ses odeurs, ses sacs de jute venus de Colombie, d’Ethiopie, du Costa Rica. Ses grains raviront les plus exigeants. Très bonne adresse.

La brûlerie de Jourdain
140, rue de Belleville, 20e Paris
01 47 97 92 77

mar. - sam. 9h30 - 13h & 16h - 19h30, dim. 10h30 - 13h.
C’est une petite brûlerie du haut de la rue de Belleville qui vaut le détour. Une sélection intelligente et suffisante, mais surtout de belles machines, une patine, une ambiance et un patron qui vous font aimer le café.

A titre indicatif, voici quelques adresses sympathiques, mais presque tous les quartiers commerçants possèdent leur brûlerie.

Café Amazone
11, rue de Rambuteau, 4e Paris
01 48 87 20 90

Brûlerie Daval
12 rue Daval, 11e Paris
01 48 05 29 46

Cafés Estrella
26, rue Saint Sulpice, 6e Paris
01 46 33 16 37

Café Verlet
256, rue Saint-Honoré,1er Paris
01 42 60 91 29

La Brûlerie de Montmartre
66, Rue Damrémont, 18e Paris
01 42 54 26 29

Enfin, les sites de vente en lignes, pour certaines provenances très particulières que ne vous proposera pas forcement votre torréfacteur.

http://www.cafes-pfaff.com/
http://www.graindecafe.com/
http://www.chacunsoncafe.fr/